O desenvolvemento de alimentos funcionais e a elaboración de alimentos nutritivos e sen riscos de provocar alerxias no consumidor centran dous proxectos de I+D desenvolvidos no Laboratorio de Hixiene, Inspección e Control de Alimentos (Lhica) da USC en colaboración coa industria alimentaria Clavo Food Factory, unha empresa familiar con sede no municipio pontevedrés de Caldas de Reis e que conta tamén cunha planta en Tordesillas.
As investigacións no eido alimentario realizadas no marco desta colaboración entre Universidade e empresa privada, e que tamén contaron con financiamento público ben a través do Plan Galego de I+D+i de Investigación Ciencia e Tecnoloxía 2006-2010 ou do Centro para o Desenvolvemento Tecnolóxico e Industrial (CDTI) do Ministerio de Economía, deron pé ás teses de doutoramento elaboradas polos directivos de Clavo Food Factory Xaquín Antón Vázquez e Bernardo J. Pérez Rodríguez, baixo a dirección Os profesores e investigadores do Lhica da USC José Manuel Miranda López e Carlos Manuel Franco Abuín e que veñen de presentarse na Facultade de Veterinaria do campus de Lugo da USC.
‘O ovo: características nutricionais, efectos do seu consumo a longo prazo e desenvolvemento mediante procedementos tecnolóxicos de ovoprodutos funcionais’ é o título da tese realizada por Xaquín Antón Vázquez, licenciado en Químicas pola USC. No marco desta investigación desenvolvéronse tres ovoprodutos funcionais con alto contido en ácidos graxos omega-3, partindo de tres fontes diferentes de ácidos graxos esenciais: aceite de sementes de liño, aceite de microalgas e aceite de pescado. Estes produtos novos no mercado, ao tratarse de ovoprodutos listos para comer en forma de barras de ovos cocidas pasteurizadas, a cuxas xemas se engadiron os aceites antes citados.
Outra das achegas desta investigación desenvolvida no Lhica é a que atinxe ao desenvolvemento dun ovoproduto cun 45% menos de colesterol a partir dunha técnica inédita que consiste na adición de quitosano de baixo peso molecular. A incorporación de quitosano non só reduce de xeito importante o colesterol, senón que imprime a este novo alimento as propiedades antioxidantes e antimicrobianas do quitosano.
A investigación desenvolvida tamén no Lhica por Bernardo J. Pérez Rodríguez no marco da tese de doutoramento titulada ‘Novos retos na industria alimentaria: Elaboración de alimentos nutricionalmente axeitados con mínima alteración organoléptica alerxenicamente seguros’ permitiu determinar a influencia do tipo de aceite que se emprega na formulación pre fritura e fritura final de diferentes tipos de alimentos precociñados.
Pérez Rodríguez conclúe nesta investigación de doutoramento que é máis importante a calidade do aceite doméstico que o de fabricación á hora de determinar a calidade nutricional do produto fabricado segundo o seu perfil lipídico. A combinación de procesos de pre fritura con aceite de oliva e a rexeneración doméstica do forno constitúen a mellor opción para a obtención dun alimento saudable, segundo esta investigación.
Este licenciado en Bioloxía pola USC concluíu tamén na súa tese de doutoramento que o emprego de ingredientes con multitude de axentes alerxénicos nunha planta de elaboración mixta é perfectamente posible sen incrementar os riscos para os consumidores alérxicos sempre que se adopten boas prácticas preventivas no marco dos protocolos de APPCC da industria elaboradora.
Tribunais e cualificación das teses
José Manuel Gallardo Abuín, do Instituto de Investigacións Mariñas do CSIC, presidiu o tribunal encargado de avaliar a tese de doutoramento presentada na USC por Xaquín Antón Vázquez e que mereceu a máxima cualificación de sobresaínte cum laude.
A profesora do Departamento de Pediatría da USC María Rosaura Leis Trabazo; María Dolores Ruiz López, da Universidade de Granada; Carolina Graciela Nebot García, de Deinal Soluciones Agroalimentarias, e o catedrático de Tecnoloxía de Alimentos da USC Jorge Barros Velázquez, quen actuou como secretario, completan a relación de membros do tribunal desta tese.
María del Camino García Fernández, do Instituto de Ciencia e Tecnoloxía dos Alimentos (ICTAL) de León presidiu o tribunal da tese presentada na USC por Bernardo J. Pérez Rodríguez e que obtivo a máxima cualificación de sobresaínte cum laude.
O catedrático de Tecnoloxía de Alimentos da USC Jorge Barros Velázquez, Agusín Ariño Moneva, da Universidade de Zaragoza; Carolina Graciela Nebot García, de Deinal Soluciones Agroalimentarias, e a profesora da USC Beatriz Isabel Vázquez Belda, quen exerceu as funcións de secretaría, completaron o tribunal encargado de avaliar esta tese.
